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Ciudad de Buenos Aires

Lugares y trabajos en Buenos Aires. Las antiguas cocinas

Carlos Moreno

Haciendo, horneando y vendiendo el pan., C. 1880.

Las pri­me­ras co­ci­nas apa­re­ci­das en la re­gión bo­nae­ren­se co­mo lu­gar es­pe­cia­li­za­do, de­bie­ron ser se­me­jan­tes a las re­fe­ren­cias que te­ne­mos en Ca­yas­tá (San­ta Fe), sien­do un com­po­nen­te im­por­tan­te den­tro de la evo­lu­ción de la ca­sa. Es­tas apa­re­cían lue­go de una cons­truc­ción de un apo­sen­to; o bien ocu­pan­do un rin­cón en una ga­le­ría; o una ra­ma­da o un sim­ple ran­cho o quin­cho.
La va­ji­lla es­ta­ba com­pues­ta, en gran par­te, por ca­cha­rros ce­rá­mi­cos.
La ne­ce­si­dad de co­ci­nar to­dos los días, con­ser­var el fue­go en­cen­di­do y guar­dar los ele­men­tos uti­li­za­dos, fue­ron de­li­nean­do la for­ma y ubi­ca­ción re­la­ti­va de la co­ci­na en la ca­sa; te­rri­to­rio de la ser­vi­dum­bre, de hu­mos y rui­dos, don­de los pro­ble­mas de hi­gie­ne, es­pe­cial­men­te la ven­ti­la­ción, la ale­ja­ban del nú­cleo fa­mi­liar prin­ci­pal. Una ubi­ca­ción que se con­ser­vó has­ta avan­za­do el si­glo XVIII, co­mo lo tes­ti­mo­nia la ca­sa del ge­ne­ral Án­gel Pa­che­co, don­de las áreas de ser­vi­cio es­ta­ban ale­ja­das del co­me­dor, sien­do ne­ce­sa­ria la apa­ri­ción de un “of­fi­ce” pa­ra ter­mi­nar de pre­pa­rar la co­mi­da an­tes de ser­vir­la.
En­tre los uten­si­lios uti­li­za­dos en las co­ci­nas co­lo­nia­les de fi­nes del si­glo XVIII son ma­yo­ría los fa­bri­ca­dos en hie­rro (ollas, ca­ce­ro­las, frei­de­ras, sar­te­nes, pa­rri­lla, tre­be­des, es­pu­ma­de­ras, cu­cha­ras, etc.), o del pe­sa­do hie­rro fun­di­do co­mo las ollas con ta­pa o las más re­fi­na­das pie­zas de co­bre (ca­ce­ro­las, ra­lla­do­res, al­mi­ri­ces, ta­chos, ca­fe­te­ras, cal­de­ras, o los más gran­des cal­de­ro­nes, o los más pe­que­ños lla­ma­dos cal­de­ri­tas)
Los re­ci­pien­tes pa­ra con­ser­var el agua eran las po­pu­la­res ti­na­jas de ce­rá­mi­cas, y en­tre las más re­nom­bra­das, las fa­bri­ca­das en Má­la­ga, o las “ver­des” o del “mar­qués”, fa­bri­ca­das en Se­vi­lla, y co­mo pro­duc­tos de es­ta re­gión, las rús­ti­cas y po­pu­la­res que se traían del Pa­ra­guay.
En el no­roes­te ar­gen­ti­no hu­bo, has­ta el si­glo pa­sa­do, fe­rias don­de se po­dían com­prar los ca­cha­rros fa­bri­ca­dos por los in­dí­ge­nas cha­que­ños, guar­ne­ci­dos con tien­tos de cue­ro.
En las ca­sas de pa­tios del si­glo XVIII y has­ta me­dia­dos del si­glo XIX la co­ci­na es­ta­ba ubi­ca­da en el se­gun­do pa­tio, jun­to a las otras de­pen­den­cias de ser­vi­cio, un lu­gar que se ca­rac­te­ri­za­ba por sus pe­ne­tran­tes aro­mas. Y co­mo re­cuer­da Lu­cio V. Man­si­lla en su li­bro “Mis Me­mo­rias”, “… tam­bién con gran al­ber­ca y pa­rral de uvas blan­cas y ne­gras, de ri­quí­si­ma ce­pa, ha­bía un fo­gón de cam­pa­na. El su­mi­de­ro es­ta­ba en el cen­tro, por ahí co­rrían las aguas plu­via­les y to­das las glu­ti­no­sas de la co­ci­na des­pi­dien­do cons­tan­te­men­te unas ema­na­cio­nes su­ti­lí­si­mas pa­re­ci­das al olor del pue­rro, a pe­sar del per­fu­me de los aza­ha­res de un li­mos­ne­ro que con otras plan­tas, a la cual más olo­ro­sa, se al­za­ba de la al­ber­ca ga­llar­do y siem­pre ver­de…”
En las vi­vien­das pe­que­ñas, en su ma­yo­ría cons­trui­das pa­ra la ren­ta, la co­ci­na es­ta­ba en la par­te de atrás de los apo­sen­tos y al fon­do, lo más ale­ja­do po­si­ble del co­me­dor y el co­rral pa­ra el ca­ba­llo.
Las co­mi­das en los con­ven­tos es­ta­ban re­gi­das por la aus­te­ri­dad co­ti­dia­na que, a su vez, que­da­ba aco­ta­da por el ayu­no y la abs­ti­nen­cia que pres­cri­bía la re­li­gión en de­ter­mi­na­dos pe­río­dos co­mo la cua­res­ma. En las co­ci­nas tra­ba­ja­ba nu­me­ro­so per­so­nal do­més­ti­co, en­tre ellos mu­chos es­cla­vos y re­li­gio­sas no do­ta­das.
En­tre la ca­sas re­di­tuan­tes (que rin­den ren­tas), pro­pie­da­des de las con­gre­ga­cio­nes re­li­gio­sas (si­glo XVIII), de ta­ma­ño me­dio, y la sun­tuo­sa e im­por­tan­te ca­sa que el ge­ne­ral Án­gel Pa­che­co cons­tru­ye so­bre la ca­lle de la Ca­te­dral (hoy San Mar­tín) en 1848, po­de­mos ob­ser­var co­mo las co­ci­nas van mo­di­fi­can­do su as­pec­to y ubi­ca­ción den­tro de ellas, con el cam­bio de las cos­tum­bres y las nue­vas in­fluen­cias cul­tu­ra­les eu­ro­peas.
La vi­vien­da es­tá en los al­tos y la co­ci­na al fon­do, co­nec­ta­da a las ca­ba­lle­ri­zas con una es­ca­le­ra de ser­vi­cio. El co­me­dor, ale­ja­do de la co­ci­na, tie­ne dos lo­ca­les com­ple­men­ta­rios nue­vos: el an­te­co­me­dor y un cuar­to pa­ra guar­dar la va­ji­lla.
De to­das ma­ne­ras, hay en­tre am­bos ti­pos una se­rie de es­truc­tu­ras co­mu­nes. Las par­tes prin­ci­pa­les es­tán ubi­ca­das so­bre el fren­te y el ac­ce­so se pro­du­ce des­de un za­guán. Las zo­nas de ser­vi­cio es­tán agru­pa­das en los fon­dos y el co­me­dor en la par­te me­dia vin­cu­lan­do las dos zo­nas. En la ca­sa re­di­tuan­te se en­tra a la sa­la des­de un za­guán co­mún a los al­tos y a las zo­nas de ser­vi­cio, pe­ro el pa­si­llo lue­go sir­ve de co­ne­xión con el co­rral y las ca­ba­lle­ri­zas al fon­do. Las cria­das tie­nen su ha­bi­ta­ción al la­do de la co­ci­na. Los cria­dos es­tán pa­si­llo por me­dio. Co­nec­ta­do a la sa­la es­tá el apo­sen­to de los pa­dres y una ha­bi­ta­ción pa­ra los hi­jos que sir­ve tam­bién de lu­gar de pa­so. La co­ci­na tie­ne una des­pen­sa y el co­mún (re­tre­te) es­tá en el pun­to más ale­ja­do, don­de el per­so­nal de ser­vi­cio de­bía va­ciar las ba­ci­ni­llas, que es­ta­ban en ca­da ha­bi­ta­ción. Es­to es si­mi­lar en la ca­sa de Pa­che­co, don­de los dor­mi­to­rios se vin­cu­lan en­tre sí y a tra­vés de un pa­sa­di­zo. Hay dos áreas di­fe­ren­tes pa­ra el ma­tri­mo­nio, una con el cos­tu­re­ro y el apo­sen­to de la se­ño­ra y otra pa­ra el se­ñor, con su ga­bi­ne­te, am­bos co­nec­ta­dos por me­dio de la an­te­sa­la. El área de ser­vi­cio tie­ne su pro­pia cir­cu­la­ción en­tre los ba­jos y los al­tos con una es­ca­le­ra se­cun­da­ria. La co­ci­na se re­la­cio­na con una ga­le­ría abier­ta con el an­te­co­me­dor (of­fi­ce?) y hay un guar­da­pla­tos ane­xo, pa­ra la va­ji­lla. El per­so­nal tie­ne sus ha­bi­ta­cio­nes al la­do de la co­ci­na y en la azo­tea tra­se­ra el “lu­gar co­mún” (re­tre­te).
Años des­pués, (c. 1880) otra cons­truc­ción no­ve­do­sa pa­ra la épo­ca fue la ca­sa de Car­los Oli­ve­ra, rea­li­za­da con el cri­te­rio de los Pe­tit Ho­te­les eu­ro­peos, con el área de ser­vi­cio en el sub­sue­lo, jun­to a una can­ti­dad de cuar­tos es­pe­cia­li­za­dos: an­te co­ci­na con un mon­ta­pla­tos que co­nec­ta­ba el an­te­co­me­dor (of­fi­ce) en la plan­ta prin­ci­pal. Allí tam­bién ha­bría un cris­ta­le­ro. Otros lo­ca­les eran el cuar­to de lim­pie­za, el de plan­char, la des­pen­sa, los de­pó­si­tos de bo­te­llas y la car­bo­ne­ra, la ha­bi­ta­ción del co­che­ro, el co­me­dor pa­ra la ser­vi­dum­bre y va­rios lo­ca­les des­ti­na­dos a los ni­ños de la fa­mi­lia, unos pa­ra es­tu­dio y otros pa­ra re­creo. Al­gu­nas no­ve­da­des se van in­cor­po­ran­do a las for­mas de or­ga­ni­zar las ca­sas por­te­ñas, co­mo la co­ci­na en el sub­sue­lo y con mon­ta­pla­tos de la ca­sa de Fran­cis­co Se­guí.
En las vi­vien­das de las fa­mi­lias bur­gue­sas del si­glo XIX, la co­ci­na so­lía en­con­trar­se en el sub­sue­lo jun­to a los lo­ca­les des­ti­na­dos pa­ra de­pó­si­to de pro­vi­sio­nes. A tra­vés de in­ven­ta­rios y ti­pos de co­mi­das de con­su­mo co­ti­dia­no, po­de­mos re­crear aque­lla co­ci­na co­mo un ám­bi­to que re­que­ría un es­pa­cio con­si­de­ra­ble, tan­to por el nú­me­ro de per­so­nas de­di­ca­das a ese me­nes­ter co­mo por las ne­ce­si­da­des fun­cio­na­les que la pre­pa­ra­ción de ali­men­tos re­pre­sen­ta.

Información adicional

HISTORIAS DE LA CIUDAD. Una revista de Buenos Aires
Declarada de “Interés de la Ciudad de Buenos Aires” por la Legislatura del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Año V – N° 24 – Diciembre de 2003
I.S.S.N.: 1514-8793
Registro de la Propiedad Intelectual N° 100.991

Categorías: TEMA SOCIAL, Conventillos, Vida cívica, Vivienda, TRABAJO,
Palabras claves: cocinas, vajillas, utensillo

Año de referencia del artículo: 1880

Historias de la Ciudad. Año 5 Nro24

Las pri­me­ras co­ci­nas apa­re­ci­das en la re­gión bo­nae­ren­se co­mo lu­gar es­pe­cia­li­za­do, de­bie­ron ser se­me­jan­tes a las re­fe­ren­cias que te­ne­mos en Ca­yas­tá (San­ta Fe), sien­do un com­po­nen­te im­por­tan­te den­tro de la evo­lu­ción de la ca­sa. Es­tas apa­re­cían lue­go de una cons­truc­ción de un apo­sen­to; o bien ocu­pan­do un rin­cón en una ga­le­ría; o una ra­ma­da o un sim­ple ran­cho o quin­cho.
La va­ji­lla es­ta­ba com­pues­ta, en gran par­te, por ca­cha­rros ce­rá­mi­cos.
La ne­ce­si­dad de co­ci­nar to­dos los días, con­ser­var el fue­go en­cen­di­do y guar­dar los ele­men­tos uti­li­za­dos, fue­ron de­li­nean­do la for­ma y ubi­ca­ción re­la­ti­va de la co­ci­na en la ca­sa; te­rri­to­rio de la ser­vi­dum­bre, de hu­mos y rui­dos, don­de los pro­ble­mas de hi­gie­ne, es­pe­cial­men­te la ven­ti­la­ción, la ale­ja­ban del nú­cleo fa­mi­liar prin­ci­pal. Una ubi­ca­ción que se con­ser­vó has­ta avan­za­do el si­glo XVIII, co­mo lo tes­ti­mo­nia la ca­sa del ge­ne­ral Án­gel Pa­che­co, don­de las áreas de ser­vi­cio es­ta­ban ale­ja­das del co­me­dor, sien­do ne­ce­sa­ria la apa­ri­ción de un “of­fi­ce” pa­ra ter­mi­nar de pre­pa­rar la co­mi­da an­tes de ser­vir­la.
En­tre los uten­si­lios uti­li­za­dos en las co­ci­nas co­lo­nia­les de fi­nes del si­glo XVIII son ma­yo­ría los fa­bri­ca­dos en hie­rro (ollas, ca­ce­ro­las, frei­de­ras, sar­te­nes, pa­rri­lla, tre­be­des, es­pu­ma­de­ras, cu­cha­ras, etc.), o del pe­sa­do hie­rro fun­di­do co­mo las ollas con ta­pa o las más re­fi­na­das pie­zas de co­bre (ca­ce­ro­las, ra­lla­do­res, al­mi­ri­ces, ta­chos, ca­fe­te­ras, cal­de­ras, o los más gran­des cal­de­ro­nes, o los más pe­que­ños lla­ma­dos cal­de­ri­tas)
Los re­ci­pien­tes pa­ra con­ser­var el agua eran las po­pu­la­res ti­na­jas de ce­rá­mi­cas, y en­tre las más re­nom­bra­das, las fa­bri­ca­das en Má­la­ga, o las “ver­des” o del “mar­qués”, fa­bri­ca­das en Se­vi­lla, y co­mo pro­duc­tos de es­ta re­gión, las rús­ti­cas y po­pu­la­res que se traían del Pa­ra­guay.
En el no­roes­te ar­gen­ti­no hu­bo, has­ta el si­glo pa­sa­do, fe­rias don­de se po­dían com­prar los ca­cha­rros fa­bri­ca­dos por los in­dí­ge­nas cha­que­ños, guar­ne­ci­dos con tien­tos de cue­ro.
En las ca­sas de pa­tios del si­glo XVIII y has­ta me­dia­dos del si­glo XIX la co­ci­na es­ta­ba ubi­ca­da en el se­gun­do pa­tio, jun­to a las otras de­pen­den­cias de ser­vi­cio, un lu­gar que se ca­rac­te­ri­za­ba por sus pe­ne­tran­tes aro­mas. Y co­mo re­cuer­da Lu­cio V. Man­si­lla en su li­bro “Mis Me­mo­rias”, “... tam­bién con gran al­ber­ca y pa­rral de uvas blan­cas y ne­gras, de ri­quí­si­ma ce­pa, ha­bía un fo­gón de cam­pa­na. El su­mi­de­ro es­ta­ba en el cen­tro, por ahí co­rrían las aguas plu­via­les y to­das las glu­ti­no­sas de la co­ci­na des­pi­dien­do cons­tan­te­men­te unas ema­na­cio­nes su­ti­lí­si­mas pa­re­ci­das al olor del pue­rro, a pe­sar del per­fu­me de los aza­ha­res de un li­mos­ne­ro que con otras plan­tas, a la cual más olo­ro­sa, se al­za­ba de la al­ber­ca ga­llar­do y siem­pre ver­de...”
En las vi­vien­das pe­que­ñas, en su ma­yo­ría cons­trui­das pa­ra la ren­ta, la co­ci­na es­ta­ba en la par­te de atrás de los apo­sen­tos y al fon­do, lo más ale­ja­do po­si­ble del co­me­dor y el co­rral pa­ra el ca­ba­llo.
Las co­mi­das en los con­ven­tos es­ta­ban re­gi­das por la aus­te­ri­dad co­ti­dia­na que, a su vez, que­da­ba aco­ta­da por el ayu­no y la abs­ti­nen­cia que pres­cri­bía la re­li­gión en de­ter­mi­na­dos pe­río­dos co­mo la cua­res­ma. En las co­ci­nas tra­ba­ja­ba nu­me­ro­so per­so­nal do­més­ti­co, en­tre ellos mu­chos es­cla­vos y re­li­gio­sas no do­ta­das.
En­tre la ca­sas re­di­tuan­tes (que rin­den ren­tas), pro­pie­da­des de las con­gre­ga­cio­nes re­li­gio­sas (si­glo XVIII), de ta­ma­ño me­dio, y la sun­tuo­sa e im­por­tan­te ca­sa que el ge­ne­ral Án­gel Pa­che­co cons­tru­ye so­bre la ca­lle de la Ca­te­dral (hoy San Mar­tín) en 1848, po­de­mos ob­ser­var co­mo las co­ci­nas van mo­di­fi­can­do su as­pec­to y ubi­ca­ción den­tro de ellas, con el cam­bio de las cos­tum­bres y las nue­vas in­fluen­cias cul­tu­ra­les eu­ro­peas.
La vi­vien­da es­tá en los al­tos y la co­ci­na al fon­do, co­nec­ta­da a las ca­ba­lle­ri­zas con una es­ca­le­ra de ser­vi­cio. El co­me­dor, ale­ja­do de la co­ci­na, tie­ne dos lo­ca­les com­ple­men­ta­rios nue­vos: el an­te­co­me­dor y un cuar­to pa­ra guar­dar la va­ji­lla.
De to­das ma­ne­ras, hay en­tre am­bos ti­pos una se­rie de es­truc­tu­ras co­mu­nes. Las par­tes prin­ci­pa­les es­tán ubi­ca­das so­bre el fren­te y el ac­ce­so se pro­du­ce des­de un za­guán. Las zo­nas de ser­vi­cio es­tán agru­pa­das en los fon­dos y el co­me­dor en la par­te me­dia vin­cu­lan­do las dos zo­nas. En la ca­sa re­di­tuan­te se en­tra a la sa­la des­de un za­guán co­mún a los al­tos y a las zo­nas de ser­vi­cio, pe­ro el pa­si­llo lue­go sir­ve de co­ne­xión con el co­rral y las ca­ba­lle­ri­zas al fon­do. Las cria­das tie­nen su ha­bi­ta­ción al la­do de la co­ci­na. Los cria­dos es­tán pa­si­llo por me­dio. Co­nec­ta­do a la sa­la es­tá el apo­sen­to de los pa­dres y una ha­bi­ta­ción pa­ra los hi­jos que sir­ve tam­bién de lu­gar de pa­so. La co­ci­na tie­ne una des­pen­sa y el co­mún (re­tre­te) es­tá en el pun­to más ale­ja­do, don­de el per­so­nal de ser­vi­cio de­bía va­ciar las ba­ci­ni­llas, que es­ta­ban en ca­da ha­bi­ta­ción. Es­to es si­mi­lar en la ca­sa de Pa­che­co, don­de los dor­mi­to­rios se vin­cu­lan en­tre sí y a tra­vés de un pa­sa­di­zo. Hay dos áreas di­fe­ren­tes pa­ra el ma­tri­mo­nio, una con el cos­tu­re­ro y el apo­sen­to de la se­ño­ra y otra pa­ra el se­ñor, con su ga­bi­ne­te, am­bos co­nec­ta­dos por me­dio de la an­te­sa­la. El área de ser­vi­cio tie­ne su pro­pia cir­cu­la­ción en­tre los ba­jos y los al­tos con una es­ca­le­ra se­cun­da­ria. La co­ci­na se re­la­cio­na con una ga­le­ría abier­ta con el an­te­co­me­dor (of­fi­ce?) y hay un guar­da­pla­tos ane­xo, pa­ra la va­ji­lla. El per­so­nal tie­ne sus ha­bi­ta­cio­nes al la­do de la co­ci­na y en la azo­tea tra­se­ra el “lu­gar co­mún” (re­tre­te).
Años des­pués, (c. 1880) otra cons­truc­ción no­ve­do­sa pa­ra la épo­ca fue la ca­sa de Car­los Oli­ve­ra, rea­li­za­da con el cri­te­rio de los Pe­tit Ho­te­les eu­ro­peos, con el área de ser­vi­cio en el sub­sue­lo, jun­to a una can­ti­dad de cuar­tos es­pe­cia­li­za­dos: an­te co­ci­na con un mon­ta­pla­tos que co­nec­ta­ba el an­te­co­me­dor (of­fi­ce) en la plan­ta prin­ci­pal. Allí tam­bién ha­bría un cris­ta­le­ro. Otros lo­ca­les eran el cuar­to de lim­pie­za, el de plan­char, la des­pen­sa, los de­pó­si­tos de bo­te­llas y la car­bo­ne­ra, la ha­bi­ta­ción del co­che­ro, el co­me­dor pa­ra la ser­vi­dum­bre y va­rios lo­ca­les des­ti­na­dos a los ni­ños de la fa­mi­lia, unos pa­ra es­tu­dio y otros pa­ra re­creo. Al­gu­nas no­ve­da­des se van in­cor­po­ran­do a las for­mas de or­ga­ni­zar las ca­sas por­te­ñas, co­mo la co­ci­na en el sub­sue­lo y con mon­ta­pla­tos de la ca­sa de Fran­cis­co Se­guí.
En las vi­vien­das de las fa­mi­lias bur­gue­sas del si­glo XIX, la co­ci­na so­lía en­con­trar­se en el sub­sue­lo jun­to a los lo­ca­les des­ti­na­dos pa­ra de­pó­si­to de pro­vi­sio­nes. A tra­vés de in­ven­ta­rios y ti­pos de co­mi­das de con­su­mo co­ti­dia­no, po­de­mos re­crear aque­lla co­ci­na co­mo un ám­bi­to que re­que­ría un es­pa­cio con­si­de­ra­ble, tan­to por el nú­me­ro de per­so­nas de­di­ca­das a ese me­nes­ter co­mo por las ne­ce­si­da­des fun­cio­na­les que la pre­pa­ra­ción de ali­men­tos re­pre­sen­ta.

Información adicional

HISTORIAS DE LA CIUDAD. Una revista de Buenos Aires
Declarada de “Interés de la Ciudad de Buenos Aires” por la Legislatura del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Año V - N° 24 - Diciembre de 2003
I.S.S.N.: 1514-8793
Registro de la Propiedad Intelectual N° 100.991

Categorías: TEMA SOCIAL, Conventillos, Vida cívica, Vivienda, TRABAJO,
Palabras claves: cocinas, vajillas, utensillo

Año de referencia del artículo: 1880

Historias de la Ciudad. Año 5 Nro24

Cayastá. Cocinando bajo las galerías / en un patio porteño (S. XVIII) / en el patio del conventillo.

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