Las primeras cocinas aparecidas en la región bonaerense como lugar especializado, debieron ser semejantes a las referencias que tenemos en Cayastá (Santa Fe), siendo un componente importante dentro de la evolución de la casa. Estas aparecían luego de una construcción de un aposento; o bien ocupando un rincón en una galería; o una ramada o un simple rancho o quincho.
La vajilla estaba compuesta, en gran parte, por cacharros cerámicos.
La necesidad de cocinar todos los días, conservar el fuego encendido y guardar los elementos utilizados, fueron delineando la forma y ubicación relativa de la cocina en la casa; territorio de la servidumbre, de humos y ruidos, donde los problemas de higiene, especialmente la ventilación, la alejaban del núcleo familiar principal. Una ubicación que se conservó hasta avanzado el siglo XVIII, como lo testimonia la casa del general Ángel Pacheco, donde las áreas de servicio estaban alejadas del comedor, siendo necesaria la aparición de un “office” para terminar de preparar la comida antes de servirla.
Entre los utensilios utilizados en las cocinas coloniales de fines del siglo XVIII son mayoría los fabricados en hierro (ollas, cacerolas, freideras, sartenes, parrilla, trebedes, espumaderas, cucharas, etc.), o del pesado hierro fundido como las ollas con tapa o las más refinadas piezas de cobre (cacerolas, ralladores, almirices, tachos, cafeteras, calderas, o los más grandes calderones, o los más pequeños llamados calderitas)
Los recipientes para conservar el agua eran las populares tinajas de cerámicas, y entre las más renombradas, las fabricadas en Málaga, o las “verdes” o del “marqués”, fabricadas en Sevilla, y como productos de esta región, las rústicas y populares que se traían del Paraguay.
En el noroeste argentino hubo, hasta el siglo pasado, ferias donde se podían comprar los cacharros fabricados por los indígenas chaqueños, guarnecidos con tientos de cuero.
En las casas de patios del siglo XVIII y hasta mediados del siglo XIX la cocina estaba ubicada en el segundo patio, junto a las otras dependencias de servicio, un lugar que se caracterizaba por sus penetrantes aromas. Y como recuerda Lucio V. Mansilla en su libro “Mis Memorias”, “… también con gran alberca y parral de uvas blancas y negras, de riquísima cepa, había un fogón de campana. El sumidero estaba en el centro, por ahí corrían las aguas pluviales y todas las glutinosas de la cocina despidiendo constantemente unas emanaciones sutilísimas parecidas al olor del puerro, a pesar del perfume de los azahares de un limosnero que con otras plantas, a la cual más olorosa, se alzaba de la alberca gallardo y siempre verde…”
En las viviendas pequeñas, en su mayoría construidas para la renta, la cocina estaba en la parte de atrás de los aposentos y al fondo, lo más alejado posible del comedor y el corral para el caballo.
Las comidas en los conventos estaban regidas por la austeridad cotidiana que, a su vez, quedaba acotada por el ayuno y la abstinencia que prescribía la religión en determinados períodos como la cuaresma. En las cocinas trabajaba numeroso personal doméstico, entre ellos muchos esclavos y religiosas no dotadas.
Entre la casas redituantes (que rinden rentas), propiedades de las congregaciones religiosas (siglo XVIII), de tamaño medio, y la suntuosa e importante casa que el general Ángel Pacheco construye sobre la calle de la Catedral (hoy San Martín) en 1848, podemos observar como las cocinas van modificando su aspecto y ubicación dentro de ellas, con el cambio de las costumbres y las nuevas influencias culturales europeas.
La vivienda está en los altos y la cocina al fondo, conectada a las caballerizas con una escalera de servicio. El comedor, alejado de la cocina, tiene dos locales complementarios nuevos: el antecomedor y un cuarto para guardar la vajilla.
De todas maneras, hay entre ambos tipos una serie de estructuras comunes. Las partes principales están ubicadas sobre el frente y el acceso se produce desde un zaguán. Las zonas de servicio están agrupadas en los fondos y el comedor en la parte media vinculando las dos zonas. En la casa redituante se entra a la sala desde un zaguán común a los altos y a las zonas de servicio, pero el pasillo luego sirve de conexión con el corral y las caballerizas al fondo. Las criadas tienen su habitación al lado de la cocina. Los criados están pasillo por medio. Conectado a la sala está el aposento de los padres y una habitación para los hijos que sirve también de lugar de paso. La cocina tiene una despensa y el común (retrete) está en el punto más alejado, donde el personal de servicio debía vaciar las bacinillas, que estaban en cada habitación. Esto es similar en la casa de Pacheco, donde los dormitorios se vinculan entre sí y a través de un pasadizo. Hay dos áreas diferentes para el matrimonio, una con el costurero y el aposento de la señora y otra para el señor, con su gabinete, ambos conectados por medio de la antesala. El área de servicio tiene su propia circulación entre los bajos y los altos con una escalera secundaria. La cocina se relaciona con una galería abierta con el antecomedor (office?) y hay un guardaplatos anexo, para la vajilla. El personal tiene sus habitaciones al lado de la cocina y en la azotea trasera el “lugar común” (retrete).
Años después, (c. 1880) otra construcción novedosa para la época fue la casa de Carlos Olivera, realizada con el criterio de los Petit Hoteles europeos, con el área de servicio en el subsuelo, junto a una cantidad de cuartos especializados: ante cocina con un montaplatos que conectaba el antecomedor (office) en la planta principal. Allí también habría un cristalero. Otros locales eran el cuarto de limpieza, el de planchar, la despensa, los depósitos de botellas y la carbonera, la habitación del cochero, el comedor para la servidumbre y varios locales destinados a los niños de la familia, unos para estudio y otros para recreo. Algunas novedades se van incorporando a las formas de organizar las casas porteñas, como la cocina en el subsuelo y con montaplatos de la casa de Francisco Seguí.
En las viviendas de las familias burguesas del siglo XIX, la cocina solía encontrarse en el subsuelo junto a los locales destinados para depósito de provisiones. A través de inventarios y tipos de comidas de consumo cotidiano, podemos recrear aquella cocina como un ámbito que requería un espacio considerable, tanto por el número de personas dedicadas a ese menester como por las necesidades funcionales que la preparación de alimentos representa.
Información adicional
HISTORIAS DE LA CIUDAD. Una revista de Buenos Aires
Declarada de “Interés de la Ciudad de Buenos Aires” por la Legislatura del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Año V – N° 24 – Diciembre de 2003
I.S.S.N.: 1514-8793
Registro de la Propiedad Intelectual N° 100.991
Categorías: TEMA SOCIAL, Conventillos, Vida cívica, Vivienda, TRABAJO,
Palabras claves: cocinas, vajillas, utensillo
Año de referencia del artículo: 1880
Historias de la Ciudad. Año 5 Nro24