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Ciudad de Buenos Aires

Ropa y comida en el Buenos Aires del siglo XVIII

Andrés M. Carretero

Vendedor de pan sobre una mula, con sombrero y zapatos, pasando frente a una pulpería. (Pellegrini, 1831)., 1831.

Ves­tua­rio

Exis­te la idea ge­ne­ra­li­za­da de que la gen­te que vi­vió en Bue­nos Ai­res, en el si­glo XVIII, lo hi­zo vis­tien­do, cal­zan­do y co­mien­do muy po­bre­men­te. Es­te con­cep­to es co­rrec­to si se re­fie­re a los sec­to­res blan­cos más po­bres y a los afro­por­te­ños. Las di­fe­ren­cias so­cia­les ba­sa­das en las di­fe­ren­cias eco­nó­mi­cas de­ter­mi­na­ron mu­chos des­ni­ve­les.
Así los hom­bres en ge­ne­ral, pa­ra la dé­ca­da de 1760, se ves­tían con me­dias abo­to­na­das de to­dos los co­lo­res, ca­rac­te­ri­za­das por ser an­chas, o sea, gran­des, pa­ra per­mi­tir el uso de las bo­tas du­ras y rí­gi­das, pues sus cue­ros no es­ta­ban muy bien cur­ti­dos y por ello las­ti­ma­ban la piel. Era cos­tum­bre en esa épo­ca cal­zar dos pa­res de me­dias. El ori­gen de esas me­dias po­día ser Es­pa­ña, In­gla­te­rra o con­fec­cio­na­das en las ca­sas fa­mi­lia­res uti­li­zan­do la­nas pro­ve­nien­tes de las ove­jas bo­nae­ren­ses o de ca­mé­li­dos de las pro­vin­cias del nor­te. Ese ori­gen di­ver­so de­ter­mi­na­ba el cos­to y con ello, el pre­cio de ven­ta al con­su­mi­dor.
Pa­ra la in­ci­pien­te cla­se me­dia y la bur­gue­sía por­te­ña, los cal­zo­nes (cal­zon­ci­llos) de­bían ser blan­cos, con­fec­cio­na­dos en lien­zos de to­dos los co­lo­res. Los de mon­tar eran más an­chos. Los cha­le­cos de­bían te­ner por lo me­nos seis bo­to­nes, pa­ra ajus­tar­los mu­cho al pe­cho, evi­tan­do arru­gas. En su au­sen­cia se usa­ban dos so­la­pas de ba­ye­ta con dos cin­tas a los la­dos pa­ra atar­las al­re­de­dor de la cin­tu­ra. Las chu­pas, eran pren­das de ves­tir que cu­brían el tron­co, con o sin fal­di­llas y man­gas muy ajus­ta­das, que se usa­ba de­ba­jo de la ca­sa­ca. En ca­so de no te­ner­la se la usa­ba co­mo pren­da ex­te­rior, lo que de­mos­tra­ba un sec­tor so­cial con me­nos re­cur­sos. El ex­ce­si­vo uso o mal tra­to, dio ori­gen a la ex­pre­sión po­pu­lar de “co­mo chu­pa de dó­mi­ne”, pa­ra de­mos­trar ex­tre­ma po­bre­za. Lle­va­ban cua­tro a seis bo­to­nes de me­tal y dos cuer­das pa­ra ajus­tar­la a la cin­tu­ra. Co­mo en el ca­so de las me­dias, su con­fec­ción se rea­li­za­ba en In­gla­te­rra o con gé­ne­ros de ese ori­gen, en Es­pa­ña o en la con­fec­ción ca­se­ra.
Las ca­mi­sas po­dían ser de va­rias te­las, con gran va­rie­dad de co­lo­res, am­plias, pa­ra fa­ci­li­tar los mo­vi­mien­tos y con pu­ños abo­to­na­dos.
La ca­be­za se cu­bría con los go­rros lla­ma­dos de Pin­zón, en mu­chos co­lo­res y gran­des, lo mis­mo que los som­bre­ros. Es­tos úl­ti­mos eran de fa­bri­ca­ción es­pa­ño­la. El ta­ma­ño de am­bas pren­das era más gran­de que el nor­mal, pues la ma­yo­ría de los hom­bres usa­ba ca­be­llo lar­go. En los som­bre­ros pre­do­mi­na­ba el co­lor ne­gro y el ala era an­cha y on­du­la­da, pa­ra fa­ci­li­tar do­blar­la y cu­brir la luz del sol a los ojos.
La gen­te de cla­se me­dia y bur­gue­sía usa­ba pre­fe­ren­te­men­te co­mo ro­pa ex­te­rior la ca­pa de con­fec­ción es­pa­ño­la o ca­se­ra, pe­ro el res­to de la po­bla­ción usa­ba pon­cho de ori­gen chi­le­no, tu­cu­ma­no o de las lla­ma­das pro­vin­cias de arri­ba (Sal­ta, Ju­juy y Al­to Pe­rú). La ca­li­dad de los mis­mos va­ria­ba de acuer­do a las la­nas y te­la­res usa­dos. Los bue­nos eran de la­na pu­ra, rea­li­za­dos con las téc­ni­cas de los in­dios ame­ri­ca­nos. Los in­ter­me­dios se rea­li­za­ban mez­clan­do la­na y al­go­dón. Los más ba­ra­tos se lla­ma­ron por la te­la usa­da, to­cu­yos. Eran los más tos­cos y rús­ti­cos, de as­pec­to no atra­yen­te, pe­ro de gran du­ra­bi­li­dad, y ca­rac­te­ri­za­ron la ves­ti­men­ta de los es­cla­vos y de los tra­ba­ja­do­res ru­ra­les lla­ma­dos gau­de­rios o ca­mi­lu­chos, más tar­de, gau­chos.
El cal­za­do de la ciu­dad, pa­ra las cla­ses me­dia y al­ta con­sis­tía en za­pa­tos de sue­las (cue­ro), con he­bi­llas de ace­ro. En el cam­po se usa­ban la bo­ta hoy lla­ma­da de me­dia ca­ña, pa­ra los pro­pie­ta­rios, mien­tras los peo­nes usa­ban bo­ta de po­tro, ob­te­ni­da con el cue­ro de las pa­tas de no­vi­llos, to­ros o va­cas, de cor­ta du­ra­ción, por fal­ta de pre­pa­ra­ción del cue­ro, por lo que eran re­no­va­das en dos o tres oca­sio­nes en el año. Los más po­bres y los afro­por­te­ños an­da­ban sin cal­za­dos o con lo que le re­ga­la­ban los amos. Res­pec­to a la ro­pa del sec­tor es­cla­vo, fue muy di­ver­sa, ya que iba des­de el sim­ple pon­cho que cu­bría to­do, con una cuer­da ata­da a la cin­tu­ra, has­ta las ro­pas des­car­ta­das por las mu­je­res y hom­bres de las ca­sas en la que ser­vían, adap­ta­das a los cuer­pos de los nue­vos por­ta­do­res.
En el re­ca­do o mon­tu­ra se acos­tum­bra­ba lle­var pe­llo­nes de ori­gen chi­le­no o tu­cu­ma­no, que ser­vían pa­ra ca­bal­gar y en la no­che su­plir la ca­ma.
En lo que res­pec­ta a la ro­pa fe­me­ni­na, usa­da por la cla­se en con­di­cio­nes de ad­qui­rir­la en los ne­go­cios de la ciu­dad o con­fec­cio­nar­la en el se­no de los ho­ga­res, con­sis­tió en me­dias de la­na en va­rios co­lo­res, pre­fe­ren­te­men­te azu­les o co­lo­ra­das. Las ena­guas más po­pu­la­ri­za­das eran de li­no. Las ca­mi­sas del mis­mo gé­ne­ro, muy pa­re­ci­das a las mas­cu­li­nas. Las po­lle­ras eran con­fec­cio­na­das o com­pra­das en te­las grue­sas, sin te­ner un co­lor pre­fe­ri­do. Las ba­tas eran cor­tas, has­ta la cin­tu­ra, en va­rias ca­li­da­des de gé­ne­ros o te­las. Por su par­te los za­pa­tos de cue­ro, te­nían ta­cos de dos cen­tí­me­tros de al­to.

Co­mi­da

El Ca­bil­do por­te­ño, siem­pre se preo­cu­pó en de­ter­mi­nar la ca­li­dad, ta­ma­ño, pe­so y pre­cios de los ali­men­tos ofre­ci­dos a la po­bla­ción. Res­pec­to al pan, se pue­de de­cir que en ge­ne­ral fue de bue­na ca­li­dad, a pre­cios ac­ce­si­bles pa­ra la ma­yo­ría de la po­bla­ción. Las ex­cep­cio­nes fue­ron de­ter­mi­na­das por la au­sen­cia de bue­na ha­ri­na. Pa­ra com­pen­sar­la se re­cu­rrió al uso de ha­ri­nas de otros ce­rea­les, por lo que el pro­duc­to fue con­si­de­ra­do de ba­ja ca­li­dad (ba­xo) y con ello se re­ba­ja­ba el pre­cio. A ve­ces los pa­na­de­ros re­cu­rrían a ma­nio­bras do­lo­sas, co­mo el uso de ha­ri­nas con gor­go­jos, hú­me­da o pa­sa­da, que se dis­tin­guió en es­te úl­ti­mo ca­so por el sa­bor áci­do del pro­duc­to. En los Acuer­dos del Ca­bil­do se en­cuen­tran re­pe­ti­das re­fe­ren­cias al pan fa­bri­ca­do con “ha­ri­nas co­rrom­pi­das”. Mu­cho del pan con­su­mi­do en la ciu­dad se fa­bri­ca­ba en hor­nos fa­mi­lia­res, pa­ra con­su­mo de la fa­mi­lia y ven­ta en­tre los ve­ci­nos y las amis­ta­des. To­das las trans­gre­sio­nes a las dis­po­si­cio­nes mu­ni­ci­pa­les, fue­ron san­cio­na­das con las co­rres­pon­dien­tes mul­tas o cie­rres tem­po­ra­rios de los ne­go­cios. Las pul­pe­rías fue­ron los lu­ga­res don­de la po­bla­ción de ex­tra­mu­ros pu­do ad­qui­rir es­te pro­duc­to, con­si­de­ra­do co­mo in­dis­pen­sa­ble.
Las car­nes con­su­mi­das por los por­te­ños fue­ron mu­chas y abun­dan­tes. Las va­cas se ma­ta­ban en nú­me­ro ex­ce­si­vo por lo que so­bra­ban cor­tes, que se re­ga­la­ban a los me­nos pu­dien­tes. Ello lla­mó la aten­ción de to­dos los via­je­ros, pues pa­ra ellos era anor­mal que en los ran­chos se asa­ran pa­ra la ce­na, cos­ti­lla­res en­te­ros o en los ba­rrios de los ne­gros li­ber­tos (San Tel­mo, Mon­se­rrat, Ba­rra­cas y la Bo­ca), la ali­men­ta­ción fue­ra abun­dan­te, ba­sa­da en el mon­don­go, pre­pa­ra­do de mu­chas ma­ne­ras di­fe­ren­tes, si­guien­do re­ce­tas de ori­gen afri­ca­no, trans­mi­ti­das de ge­ne­ra­ción en ge­ne­ra­ción. Tam­bién lla­mó la aten­ción la pre­pa­ra­ción de em­pa­na­das, con la mis­ma vís­ce­ra, pe­ro con sa­bor a car­ne de aves.
En la co­ci­na por­te­ña in­ter­vi­nie­ron las ga­lli­ná­ceas y sus hue­vos. Los cer­dos y ovi­nos, pre­via­men­te ce­ba­dos y cria­dos en co­rra­les, ubi­ca­dos en el ter­cer pa­tio de las ca­sas, in­ter­vi­nie­ron en for­ma de asa­dos o “co­ci­dos”. Una va­rian­te muy co­mún en la co­mi­da de la cla­se in­ter­me­dia en­tre los po­bres y los ri­cos, fue la tor­ti­lla a la es­pa­ño­la, con po­cas pa­pas, com­pen­sa­da con cho­ri­zos muy con­di­men­ta­dos con pi­men­tón. Otro pla­to difundido fue­ron las pa­ti­tas de cer­do sa­la­das y con­di­men­ta­das con ajíes. Se las ha­cía her­vir, has­ta sa­car­les la ma­yor can­ti­dad de gra­sa. Es­tas tor­ti­llas y pa­ti­tas fue­ron el ali­men­to bá­si­co de mu­chos pro­pie­ta­rios de tien­das y ten­de­jo­nes que fun­cio­na­ron en los al­re­de­do­res de la Pla­za Ma­yor.
Otras car­nes fue­ron pro­vis­tas por co­ne­jos, lie­bres, pa­tos, per­di­ces y oca­sio­nal­men­te pe­lu­dos, et­cé­te­ra.
Un pla­to habitual fue el “co­ci­do”, hoy lla­ma­do pu­che­ro, que acep­ta­ba to­do ti­po de car­nes, ver­du­ras y le­gum­bres. Eso per­mi­tía ele­gir a los co­men­sa­les los in­gre­dien­tes de su pre­fe­ren­cia.
Ese co­ci­do o pu­che­ro, en­tre los sec­to­res más po­bres tu­vo co­mo va­rian­te el co­ci­do de co­la o de pa­ta, en el que se reem­pla­za­ban los pe­da­zos de es­pi­na­zo, pues­tos pa­ra ob­te­ner un cal­do con mu­cha gra­sa, pa­ra ha­cer la so­pa de fi­deos o po­ro­tos.
Pa­ra freír se usó el acei­te de oli­va y, en su de­fec­to, las gra­sas va­cu­nas y muy oca­sio­nal­men­te la de ga­lli­na.
La ma­yor par­te de las co­mi­das en ba­se a car­nes ro­jas, te­nía mu­cha gra­sa, con­si­de­ra­da en­ton­ces co­mo bá­si­ca pa­ra es­tar gor­do, sa­no y fuer­te. Muy po­cos es­pu­ma­ban las ollas, pa­ra sa­car las gra­sas que aflo­ra­ban en la co­ción.
El pes­ca­do fue un ali­men­to cár­neo de se­cun­da­ria im­por­tan­cia en la ali­men­ta­ción por­te­ña. Se pes­ca­ban pe­je­rre­yes, len­gua­dos, pa­tíes, su­ru­bíes, bo­gas, sá­ba­los, ba­gres, li­sas y an­gui­las, cor­vi­nas, bró­to­las, an­choas, pe­ces ga­llo, do­ra­dos, dien­tu­dos, sar­di­nas, con­grios, et­cé­te­ra, pe­ro nin­gu­no de ellos fue el pla­to prin­ci­pal de al­muer­zos o ce­nas. Ese re­cha­zo po­día res­pon­der a dos ra­zo­nes prin­ci­pa­les: la car­ne de va­ca era abun­dan­te, ba­ra­ta y fres­ca, en cam­bio la de pes­ca­do co­rría el ries­go de ca­re­cer de sa­bor atra­yen­te y de es­tar co­rrom­pi­da por los ca­lo­res de ve­ra­no. Sin em­bar­go, era la co­mi­da ha­bi­tual en­tre las fa­mi­lias con­si­de­ra­das de pro, pa­ra cum­plir con los pre­cep­tos re­li­gio­sos de los vier­nes, los días de vi­gi­lia y en Se­ma­na San­ta. Una va­rian­te en ma­te­ria de car­nes de ori­gen ma­rí­ti­mo o flu­vial, fue­ron las se­ca­das al sol, pre­via lim­pie­za ex­ter­na e in­ter­na o las con­ser­va­das en Eu­ro­pa, co­mo el ba­ca­lao, sar­di­nas y sal­mo­nes. Es­tas úl­ti­mas fue­ron de ca­si ex­clu­si­vo con­su­mo de la po­bla­ción ur­ba­na, pues se des­co­no­cían en el in­te­rior de la pro­vin­cia.
Las ver­du­ras y le­gum­bres tu­vie­ron tie­rras ap­tas pa­ra su pro­duc­ción, por lo que be­ren­je­nas, es­ca­ro­las, bró­co­lis, re­po­llos, na­bos, apios, pi­mien­tos dul­ces, pa­pas, to­ma­tes, ajos, ce­bo­llas, es­pá­rra­gos, le­chu­gas, gar­ban­zos, po­ro­tos, ar­ve­jas, et­cé­te­ra, no fal­ta­ron en las me­sas de las cla­ses pu­dien­tes. La pro­duc­ción es­tu­vo acor­de con la de­man­da, que fue es­ca­sa y re­du­ci­da a unas po­cas fa­mi­lias que pre­fe­rían me­núes di­fe­ren­tes a los ela­bo­ra­dos en ba­se a car­nes ro­jas.
Un com­ple­men­to de es­ta ali­men­ta­ción fue­ron las fru­tas men­do­ci­nas -uvas, man­za­nas, hi­gos, ore­jo­nes, guin­das, ci­rue­las, pa­sas y otras fru­tas se­cas. El mis­mo ori­gen tu­vo una par­te del vi­no con­su­mi­do, que com­ple­men­tó la im­por­ta­ción des­de Eu­ro­pa.
Tam­bién en mu­chas fa­mi­lias se con­su­mie­ron arro­pes, de origen men­do­ci­no y pos­te­rior­men­te cu­ya­nos. Los dul­ces más co­mu­nes fue­ron he­chos en ba­se a du­raz­nos, na­ran­jas, to­ron­jas y ba­ta­tas. En ma­te­ria de pas­te­le­ría, se hi­cie­ron ma­sas dul­ces, ros­cas, ros­qui­llas y tor­tas muy ela­bo­ra­das pa­ra oca­sio­nes es­pe­cia­les. En es­ta ma­te­ria se des­ta­ca­ron las mu­je­res lla­ma­das “ros­que­ras” o “tor­te­ras”, que en­con­tra­ron en esa ac­ti­vi­dad un me­dio de reu­nir di­ne­ro, con ba­jos cos­tos ma­te­ria­les y mu­cha ma­no de obra. Al­gu­nos con­ven­tos se dis­tin­guie­ron por la de­li­ca­de­za de sus pos­tres y dul­ces. Su pro­duc­ción tu­vo un am­plio mer­ca­do de ven­ta, pues era acep­ta­da des­de los con­ven­tos, las ca­sas de fa­mi­lia y las pul­pe­rías. Com­pe­tían de igual a igual con los pas­te­li­tos de las ne­gras, pe­ro te­nían la ven­ta­ja de ser con­si­de­ra­dos me­jor y más lim­pios en la fa­bri­ca­ción.

Be­bi­das

El agua y el vi­no fue­ron las más po­pu­la­ri­za­das. La pri­me­ra era de ma­la ca­li­dad, por pro­ve­nir del río o de las na­pas sub­te­rrá­neas, o sea, no ser quí­mi­ca o hi­gié­ni­ca­men­te ap­ta pa­ra el con­su­mo hu­ma­no. A pe­sar de ello, to­da la po­bla­ción la usó en ma­yor o me­nor me­di­da, es­pe­cial­men­te en el ma­te, que fue la be­bi­da po­pu­lar por an­to­no­ma­sia, ya que era de ri­gor ofre­cer ma­te a las vi­si­tas, a los via­je­ros, a los ni­ños y a los ma­yo­res, sin im­por­tar la ho­ra, an­tes y des­pués de las co­mi­das. Las va­rian­tes que re­gis­tró su con­su­mo fue­ron en pri­mer lu­gar, dul­ce o amar­go. El pri­me­ro se lo­gra­ba con azú­car o edul­co­ran­te -miel; con cás­ca­ras de li­món, na­ran­ja y al­gu­na otra fru­ta. Tam­bién se acos­tum­bró agre­gar­le una pe­que­ña por­ción de ca­fé. Le si­guió la le­che, con­su­mi­da so­la, en el ma­te, con el ca­fé o con cho­co­la­te y muy po­co en el té. Otras be­bi­das fue­ron la hor­cha­ta y el sor­be­te. Es­te úl­ti­mo se ha­cía en ba­se a fru­tas co­mo li­món, ana­ná, na­ran­ja y al­gu­nas otras, dis­po­ni­bles en las épo­cas de co­se­cha.
Los adul­tos con­su­mie­ron vi­nos cu­ya­nos, chi­le­nos y es­pa­ño­les.

Información adicional

HISTORIAS DE LA CIUDAD. Una revista de Buenos Aires
Declarada de “Interés de la Ciudad de Buenos Aires” por la Legislatura del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Año II – N° 9 – Mayo de 2001
I.S.S.N.: 1514-8793
Registro de la Propiedad Intelectual N° 100.991

Categorías: TEMA SOCIAL, Vida cívica, Cosas que ya no están, Costumbres
Palabras claves: vestuario, comida, bebida

Año de referencia del artículo: 1800

Historias de la Ciudad. Año 2 Nro9

Señoras con mantilla acompañadas por un negrito, de paseo por la ciudad. (C. Morel).

Señora con mantón y abanico comprando patos en el mercado, acompañada de una esclava que carga los comestibles. (E. E. Vidal, 1819).

Vendedores de pan y pollos en la Plaza de la Victoria. El jinete de la derecha descalzo sobre una mula (E. E. Vidal, 1819).

Ponchos de colores vivos procedentes de Tucumán y Salta, usados en Buenos Aires. A la derecha, obsérvese un gaucho con botas de potro. (E. E. Vidal, 1819).

Ponchos de colores vivos procedentes de Tucumán y Salta, usados en Buenos Aires. A la derecha, obsérvese un gaucho con botas de potro. (E. E. Vidal, 1819).

Vendedores de pan y pollos en la Plaza de la Victoria. El jinete de la derecha descalzo sobre una mula (E. E. Vidal, 1819).

Señora con mantón y abanico comprando patos en el mercado, acompañada de una esclava que carga los comestibles. (E. E. Vidal, 1819).

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